所谓“排”,是指每个酿酒班组有60个窖池,每天蒸馏1个窖池的酒,从1号窖池蒸馏到第60个,需要60天时间,为一个生产周期,也叫“一排”。生产完一排后,再从1号窖池开始蒸酒,如此周而复始、不断循环。 压排:夏季炎热,不宜酿酒。琅琊台酿酒人根据本土依山傍水的气候特点,从立夏(5月上旬)开始调整工艺,为窖池安全度夏做准备,在每年谷雨前后开始调整生产工艺,适当提醅减糠,至7月上旬完成窖池的调整。此后窖池停止生产、不再蒸酒,延长发酵期90天。这叫压排。 开排:白露过后,天气转凉,经过压排的窖池,开始开窖蒸酒,称为开排,蒸出的酒称为开排酒。经历过超长发酵周期的开排酒,确实做到了:以窖养酒、以醅养酒、因此酒质更佳。通常被用作优质的调味酒,非常珍贵。
与一般白酒发酵周期为30至60天不同,琅琊台的发酵周期能够达到5个月,经历过超长发酵周期的开排酒,真正做到了:以窖养酒、以醅养酒,因此酒质更佳。 从每年4月中旬到9月入秋,酿酒师傅们巡查窖池,养窖护窖,顺应天时,不到时间,不开窖。
而每年的琅琊台开排旅游文化节,就是复工开窖进行加工生产的日子。经过这般酿出来的酒被称之为“开排酒”。弥足珍贵,堪称琅琊台酒中的“顶配”~ 开排酒虽“大器晚成”,其香味成分却较为丰富、绵甜爽净更突出、后味悠长更适口。给人带来高品质享受,这种等待是值得且美好的。
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